Lexique culinaire

Technique consistant à commencer la cuisson d’un aliment dans un corps gras très chaud, comme de l'huile, à feu vif pendant très peu de temps pour qu’une croûte se forme instantanément à la surface de l’aliment avec les sucs de cuisson tout en laissant l'intérieur plutôt cru.

Appareil de cuisson électrique ou à gaz constitué essentiellement d'un plafond rayonnant et servant à glacer, à gratiner ou à caraméliser certaines préparations.

Petits récipients contenant du sel et du poivre et munis d'un bouchon perforé permettant d'assaisonner facilement les plats.

Technique consistant à parsemer la surface d’un aliment ou d'une préparation de sel, de farine, de sucre, de fromage râpé, de fines herbes ou d'un autre ingrédient.

Technique consistant à cuire un aliment dans un peu de gras, comme du beurre, à feu vif en secouant la poêle rapidement et fréquemment pour empêcher l’aliment de coller.

Outil de cuisine permettant de réaliser des crèmes glacées et des sorbets en tournant une préparation constamment pendant le refroidissement, afin de faire baisser la température tout en évitant la formation de cristaux.

Ustensile de cuisine composé d’un manche et d’une longue lame mince non coupante dont le bout est arrondi, et utilisé principalement pour glacer des gâteaux.

Ustensile de cuisine fait d'une partie souple en caoutchouc ou en silicone servant à racler le fond des récipients. Elle sert aussi à mélanger en douceur, avec une technique précise, pour ne pas retirer l'air dans les blancs d'œufs montés en neige ou la crème fouettée.

Ustensile de cuisine composé d’un manche et d’une longue lame mince non coupante dont le bout est arrondi, et utilisé principalement pour retourner des aliments dans une poêle ou les déplacer.

Liquide composé de la matière organique d'un aliment qui se dégage durant la cuisson et qui se fixe au fond des récipients de cuisson.

Technique permettant de cuire un aliment dans une casserole contenant un corps gras, comme du beurre, à couvert et à feu doux, dans le but de lui faire perdre une partie de son eau et d’en laisser sortir les sucs.