Lexique culinaire

Technique permettant de couvrir d’une couche de gras fondu, ou d’autres liquides, la surface d’une préparation ou d’un moule à l'aide d'un pinceau.

Technique permettant de cuire ou de réchauffer doucement sur une cuisinière une préparation dans un récipient placé au-dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante.

Outil de cuisine, aussi connu sous le nom de mixette, équipé de fouets amovibles en acier ou en plastique et utilisé pour battre, fouetter, pétrir ou mélanger les ingrédients. L'appareil électrique possède plusieurs vitesses ce qui donne un résultat plus rapide qu'avec un simple fouet à main.

Technique permettant de mélanger ou de travailler vigoureusement une préparation ou un aliment à l'aide d'un ustensile comme un fouet, une fourchette ou un batteur électrique afin de changer sa consistance ou son aspect.

Préparation culinaire composée d'une sauce blanche faite d’un roux et de lait.

Beurre dont on a retiré le petit lait (les résidus) pendant sa cuisson.

Préparation culinaire utilisée pour lier des préparations et composée d'un mélange égal de beurre ramolli et de farine.

Technique permettant d'étendre du beurre fondu ou ramolli, par exemple sur une plaque, un moule ou un aliment.

Préparation culinaire composée de fruits de mer et formant un potage concentré de leurs saveurs.

(1) Technique consistant à plonger des fruits ou des légumes pendant une courte période dans une casserole d’eau bouillante puis à les refroidir rapidement dans l’eau très froide, souvent dans le but de les éplucher facilement ou d’enlever l’amertume.

(2) Technique consistant à mettre des aliments dans l’eau froide, puis à les porter à ébullition avant de les refroidir sous l’eau froide, dans le but d’enlever des impuretés, de les raffermir ou de les précuire.

(3) Technique consistant à fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre jusqu’à ce qu’il augmente de volume, devienne mousseux et clair.

Technique consistant à faire cuire doucement un aliment dans un corps gras, comme du beurre, pour lui donner une coloration dorée.

Technique consistant à faire cuire un aliment dans un liquide en ébullition (un liquide bouillonne lorsque l'on voit apparaître de petites bulles).

Préparation culinaire constituée du liquide de cuisson de viandes ou de légumes libérant leur saveur, et utilisée pour la confection de soupes, potages et sauces.

Technique consistant à cuire longuement un aliment dans une cocotte couverte, à feu très doux, et dans une petite quantité de liquide.

Type de coupe, de légumes ou de fruits, en très petits dés d'environ 2 mm de côté pour les utiliser dans les soupes, les sauces ou les farces, entre autres.