Lexique culinaire

Technique permettant de retirer la coquille des œufs après la cuisson ou l’enveloppe de certaines noix ou de fruits durs. Synonyme de décortiquer.

Technique consistant à ajouter de l’eau, du bouillon, du lait ou un autre liquide par petites quantités à une sauce pour la rendre plus liquide.

Instrument de cuisine à lame flexible servant à éplucher des légumes et des fruits.

Technique pour réduire en miettes ou en très petits morceaux un aliment friable, comme le poisson cuit, le pain ou les craquelins.

Technique permettant de couper un légume, un fruit ou de la viande en tranches très minces, d'environ 2 à 3 mm, mais régulières, à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.

Instrument de cuisine servant à découper, d'un seul coup et en une seule pression, une abaisse de pâte à la forme de l'emporte-pièce.

Technique permettant d'obtenir une préparation (émulsion) en mélangeant énergiquement un corps gras (ex. : huile) avec un autre aliment qui se mélange difficilement à un corps gras (ex. : vinaigre).

(1) Technique consistant à saupoudrer de la farine sur un aliment avant la cuisson.

(2) Technique consistant à saupoudrer de la farine sur une pâte, un moule ou une surface de travail.

Technique consistant à recouvrir uniformément un aliment d'une substance comme de la pâte à frire, du sucre, des noix, de la chapelure ou autre.

Instrument de cuisine formé d'un cône renversé, dont la pointe est prolongée par un tube. Il permet de verser un liquide dans un contenant à petite ouverture.

Technique consistant à retirer la pelure des légumes ou des fruits à l'aide d'un couteau ou d'un économe.

Instrument de cuisine à lame servant à tailler facilement et rapidement de longues tranches (coupe en julienne) de fruits ou de légumes.

Tranche mince et large de viande, de volaille ou de certains gros poissons, obtenue par une coupe légèrement en biais.

Instrument de cuisine permettant en quelques instants de retirer l'eau que les feuilles d'une laitue ont retenue à la fin du lavage. L’essoreuse est équipée d'un panier troué, d’où l'eau est expulsée de la laitue par le mouvement circulatoire de l'essoreuse.

Technique consistant à creuser l’intérieur d’un fruit ou d'un légume à l'aide d'une cuillère, pour en retirer les graines, la pulpe, le cœur ou une autre partie interne, souvent pour les farcir.